Справочник Обвальщика И Жиловщика
По профессиям: обвальщик мяса, жиловщик мяса и субпродуктов, изготовитель Справочник технолога колбасного производства. Жиловщик мяса и субпродуктов. Обвальщик мяса. Аппаратчик термической обработки мясопродуктов Обвальщик/жиловщик. Дмитрий Кочетов/ Марина Дубровская. Профессия обвальщика — одна из востребованных в Алтайском крае. N 89/5-132 ЕДИНЫЙ ТАРИФНО - КВАЛИФИКАЦИОННЫЙ СПРАВОЧНИК. Жиловщик мяса и субпродуктов 2-й разряд Характеристика работ. Обвальщик – работник мясной промышленности, специалист по отделению мяса от костей.
Технология для мастера колбасного цеха. Технологический минимум мастера колбасного цеха. Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов. В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 3. Сырье и материалы.
Этот справочник по законодательству предназначен для граждан и Особое внимание в справочнике уделено вопросам интеллектуальной. Инструкция по охране труда для обвальщиков мяса и жиловщиков мяса и Охрана труда в России. Справочник специалиста по охране труда.
Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1- й и 2- й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп. Мясо. Среди мясного сырья наибольший удельный вес занимают говядина и свинина. В некоторых регионах применяют баранину, козлятину, конину, мясо буйволов, яков, оленей, диких животных и птицы. Мясо используют в парном (только для изготовления вареных колбас, сосисок и сарделек), в остывшем, охлажденном, замороженном или размороженном состоянии. Мясо поступает в колбасные цехи на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков.
Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно. В некоторых случаях по разрешению ветнадзора можно использовать условно годное мясо, полученное от больных животных, если дальнейшая технологическая обработка обеспечивает его полное обезвреживание. Мясо птицы (кур, индеек, уток, гусей) и кроликов применяют для производства всех видов колбасных изделий, за исключением сырокопченых и сыровяленых колбас. Тушки должны быть хорошо обработаны, без внутренностей, тщательно промыты. Субпродукты. Бескостные субпродукты используют в сыром виде, как и жилованное мясо, а мясокостные и слизистые предварительно варят и отделяют кости и хрящи. Вареные субпродукты используют для выработки зельцев, ливерных колбас, паштетов и студней. Кровепродукты. Цельную кровь и форменные элементы используют в кровяных колбасах и зельцах, а также добавляют в вареные колбасы (препарат гемоглобина) для улучшения цвета.
Кровь и форменные элементы могут быть осветлены пероксидом водорода, в этом случае они приобретают желтоватый цвет. Плазму и сыворотку крови добавляют в вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски и сардельки. Белковые препараты животного и растительного происхождения. К белковым препаратам животного происхождения относятся: свиная шкурка, молочно- белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные), белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий, отпрессованная мясная масса после механической дообвалки или обвалки тушек птицы и их частей, тощих бараньих и козлиных туш, ручной обвалки костей, а также молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие сливки).
Белковые препараты растительного происхождения — это в основном продукты переработки сои: соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 4. Пищевая ценность белковых препаратов животного происхождения выше, чем препаратов растительного происхождения.
Справочник Обвальщика И Жиловщика Мяса
Жиросодержащее сырье. При производстве колбас добавляют пшик, свиную грудинку, жир- сырец говяжий, свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В наибольшем количестве используют пшик (подкожный свиной жир со шкуркой или без нее). Минимальная толщина шпика, применяемого в колбасном производстве, 1,5 см, минимальная масса 0,6 кг. Шпик должен быть чистым, без остатков щетины.
Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, с верхней части передних и задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой шпик более мягкий, его срезают с боковых частей туши и с грудины. К боковому шпику относятся также срезки пшика при разделке грудинки и бекона. Боковой шпик используют при изготовлении колбас 1- го и 2- го сортов. Свиной шпик — скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры не выше 8 .
Охлажденный шпик хранят при относительной влажности воздуха 7. При изготовлении отдельных видов колбасных изделий используют куриные яйца и яйцепродукты, пшеничную муку, крахмал, горох, чечевицу, пшено, перловую и ячневую крупы. В качестве посолочных ингредиентов используют пищевую поваренную соль высшего или 1- го сорта, сахар- песок и нитрит натрия. Для придания специфических вкуса и запаха в колбасные изделия добавляют пряности или их экстракты, лук, чеснок, ароматизаторы, коптильные препараты. Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают естественные (кишечные) и искусственные.
Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру). Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас), устойчивыми к действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов.
Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. Требования к готовым колбасным изделиям. Батоны всех видов колбас должны быть чистые, сухие, без повреждения оболочки, пятен, слипов и наплывов фарша, батоны вареных колбас — без бульонных и жировых отеков. Оболочки должны плотно прилегать к фаршу. Вареные и полукопченые колбасы должны иметь упругую консистенцию; варено- копченые, сырокопченые и сыровяленые — плотную, кровяные — от упругой до мажущейся, ливерные и паштеты — мажущуюся, зельцы — плотную упругую консистенцию. Фарш на разрезе вареных колбас должен быть розовым или светло- розовым, хорошо перемешанным; в нем равномерно распределены кусочки шпика, грудинки или языка определенного размера. Фарш полукопченых, варено- копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас должен быть от розового до темно- красного цвета, без серых пятен, пустот и содержать кусочки шпика, грудинки, жирной или полужирной свинины.
Фарш ливерных колбас и паштетов — от серого до розовато- красного цвета, фарш кровяных колбас — от темно- коричневого до коричневого, с кусочками шпика, грудинки, вареных субпродуктов или крупы. Готовые зельцы на разрезе серого (красного - в зависимости от рецептуры) цвета (зельцы из крови темно- красные), с кусочками вареных субпродуктов.
Запах и вкус колбасных изделий, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних запаха и вкуса. Вареные колбасы в меру соленые, полукопченые, варено- копченые и сырокопченые — слегка острые, в меру соленые (сырокопченые — солоноватые), с выраженным ароматом копчения. В колбасных изделиях регламентируются массовые доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия и крахмала. В них не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмонелл и сульфитредуцирующих клостридий. Технология колбасных изделий. В зависимости от вида, мощности и технической оснащенности предприятия технологические схемы производства колбас могут иметь некоторые различия. Подготовка сырья.
Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку. Дефростация (размораживание)Существует множество способов, но наиболее используемые следующие: - Медленное оттаивание при температуре от 0 до +6. Реферат Коррупция В Современной России.
Недостаток - долгий процесс разморозки (3- 7 дней).- Быстрая дефростация мяса при температуре около +2. Полутуши размораживаются в течение 1- 2 суток. Оптимальный способ дефростации.- Дефростация мяса может проводиться с помощью рассола, температура воды при этом поддерживается в районе +1. Плюсы: быстрая разморозка (в среднем 1. Минусы: в дальнейшем мясо будет годно только на посол.