Анфимова Татарская Кулинария Повар Кондитер Читать Книга

Соус — Википедия. Со. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Инструкция 90 Инвентаризация. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Читать книгу Кулинария онлайн - автор Анфимова Н.А.- Изложены приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов и.

Подливы могут быть и к сладким блюдам, к примеру сметана, или полужидкий кисель к сырникам, оладьям. Сырники с подливкой из полужидкого фруктово- ягодного сладкого киселя.

Кулинарных изделий, а также требования к качеству полуфабрикатов и.

• Опыте поваров-профессионалов, достижениях науки и техники.
• Сокращенное издание книги "Кулинария" 1955г.
• Рецензии на книгу «Кулинария. Анфимова, Л.
• Читать работу online по теме: учебник Анфимовой кулинария. ВУЗ: ТЭИ СФУ. Повар должен знать основы физиологии питания.

Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник. Широко распространённые соусы: кетчуп, майонез, соевый соус, бешамель, ткемали, сацебели, сальса, рыбный соус, чесночный соус, грибной соус, тартар, Тысяча островов. Собственно слово соус восходит к лат. К эпохе античного Рима относится и один из первых общеизвестных соусов — гарум.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными. По характеру дополнительной части все соусы разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки.

Соусы с мукой по цвету могут быть красными (от коричневого до коричневато- красного) и белыми (от белого до слегка серого). В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука. Соусы могут различаться также и по другим характеристикам.

Основные соусы готовят по определённой технологии на определённой жидкой основе с минимальным количеством продуктов в дополнительной части. Концепт базовых соусов был разработан в XIX веке французскими поварами Мари- Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье и до сих пор является стандартным в международной гастрономии. К основным французским соусам относятся: В начале XX века Эскофье отнёс к базовым соусам также томатный соус (перетёртые варёные томаты) и майонез (холодный соус из желтка, растительного масла и горчицы). Производные соусы изготовляют из базовых соусов путём добавления к ним различных компонентов.

Некоторые из производных соусов: Хотя голландский соус традиционно подают к овощам (впервую очередь, к спарже) и яйцам Бенедикт, производные от него соусы чаще подают к стейкам и рыбе: На основе велюте чаще всего готовят соусы к рыбе, птице или телятине: Соус бешамель часто используют при приготовлении блюд из макаронных изделий (например, лазанья), суфле или в качестве соуса к овощным блюдам. Однако его производные подходят и к мясным или рыбным блюдам: Из соуса эспаньоль получаются тёмные соусы к мясу: Основным компонентом масляных соусов является растопленное сливочное масло. Эти соусы лучше всего подходят к мясным блюдам, а также к рыбе и морепродуктам. Сюда же можно отнести яично- масляные соусы, производные голландского соуса. Масляные смеси представляют собой размягчённое сливочное масло, перемешанное с измельчёнными дополнителями в виде зелени, сыра, горчицы и других приправ, которое затем формируют и охлаждают. Для лучшего вкуса в смеси иногда добавляют лимонный сок.

Размягчённые масляные смеси формируют с помощью кондитерского мешка или же сперва охлаждают, а затем вырезают из масла небольшие фигурки или штампуют при помощи выемок. Масляные фигурки используют в качестве приправы к горячим блюдам и для оформления холодных блюд. Соусы эмульсионного типа представляют собой яично- масляную эмульсию.

Чтобы желток не отслоился от масла, следует соблюдать температурный режим — не нагревать соусы выше 6. Холодные эмульсионные соусы лучше всего подходят к салатам (майонез к оливье или сельди под шубой), сэндвичам, мясным блюдам или в качестве соуса- дипа. Салатные заправки (дрессинги) предназначены для придания салатам дополнительных вкусовых качеств и соединения ингредиентов салата между собой.

Основой салатных заправок обычно служат растительное масло или кисло- молочные продукты (сметана, сливки, натуральный йогурт). В них могут добавлять такие продукты, как лимонный сок, уксус, горчицу, зелень и прочие приправы. Применение у подобных соусов самое разнообразное: к пасте, мясным блюдам, сэндвичам. Важнейшим компонентом острых соусов является перец чили или другие продукты, обладающие острым вкусом (например, хрен).

Острые соусы иногда используют в качестве маринадов. Сладкие соусы служат для украшения десертов и придания им других вкусов.

Некоторые фруктовые соусы употребляют с блюдами из мяса или птицы. Кракнел, Р. Д. Большая книга кулинарного искусства = Кулинария для профессионалов = Practical Professional Cookery.